Veganer Karottenkuchen mit Cream Cheese Frosting

Dieser Karottenkuchen kann es locker mit den nicht veganen Kollegen aufnehmen. Er schmeckt wirklich gut und bleibt schön feucht. Wenn dies nicht gewünscht ist, können aber 50 g mehr Mehl hinzugefügt werden.

Zutaten (für ein Backblech)

  • 400g Karotten, gerieben oder kurz gemixt
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 200 ml Pflanzenöl
  • Zitronensaft
  • 3 Beutel Eiersatz (z. B. Ei-like von vantastic foods)
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 170 g Brauner Zucker
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 1 Tüte Backpulver
  • 100 g Weizen-/Dinkelmehl
  • Abrieb einer Zitrone
  • 100 ml Mandelmilch
  • 100 g veganen Joghurt (z. B. Cashew-Joghurt vom dm)

Für das Frosting

  • 250g vegane Mascarpone (oder veganen Frischkäse)
  • 80g Puderzucker
  • Evtl. einen Schuss Mandelmilch
  • Evtl. Etwas Vanilleextrakt

Ich habe, um es mir einfach zu machen, den Teig in einem Mixer zubereitet. Es geht natürlich auch mit einer Raspel und einem Schneebesen 😊

Die gemahlenen Mandeln, Mehl, Backpulver, das Ei-Ersatzpulver und die Gewürze in einer Schüssel vermengen. Im Mixer die gesäuberten, grob gestückelten Karotten mit Zitronensaft kurz mixen, sodass kleine Raspeln entstehen. Das Öl, den Zucker, den Vanillezucker, die Mandelmilch und den Joghurt hinzufügen und kurz mixen. Wenn der Mixer groß genug ist, können die trockenen Zutaten ebenfalls kurz mit gemixt werden. Sonst den Inhalt einfach mit dem Schneebesen in einer großen Schüssel einrühren. Den Teig auf ein gefettetes Backbblech geben oder auf zwei runde Springformen verteilen. vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 35 Minuten backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen. Die Zutaten für das Frosting zu einer homogenen Masse verrühren und so auf den Kuchen streichen. Ich habe den Kuchen halbiert und auf einander gestapelt. Für extra dicke Stücke 😅

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